Les aliments sont stockés dans le réfrigérateur et lorsqu’ils sont nécessaires, le chef les sort, les apporte à la table de travail et les prépare. Les fabricants modernes ont combiné ces deux types d’équipement et proposent désormais une nouvelle table de travail avec armoire réfrigérée pour les établissements de restauration. Il ressemble à une table de travail ordinaire, mais sous le plan de travail se trouvent un compresseur et une chambre froide où sont stockés les aliments. La surface est également refroidie. Selon le modèle et le mode de fonctionnement sélectionné, une température de -2 à + 10 °C peut y être maintenue de manière automatique. Le chef définit le programme de fonctionnement et les capteurs intégrés surveillent constamment la température. Si elle dépasse la plage de température définie, le compresseur de la table armoire réfrigérée change automatiquement de mode de fonctionnement.

Applications

Dans les cuisines domestiques, la plupart des gens trouveront plus pratique d’installer séparément un plan de travail et un grand réfrigérateur. Mais dans les cuisines professionnelles des établissements de restauration, des ateliers de transformation des aliments, des pizzerias et des pâtisseries, ces appareils seront utiles. La table avec armoire réfrigérée intégrée pour restaurant, café, salle à manger facilite le travail des cuisiniers, permet de cuisiner des plats complexes en respectant les conditions de température recommandées pour la préparation des produits et l’enregistrement des plats cuisinés.

Avantages de l’utilisation du plan de travail réfrigéré

La combinaison du réfrigérateur et de la table de travail en une seule unité offre les avantages suivants :

• économie d’espace
• gain de temps : si le réfrigérateur est situé à quelques mètres de la table de travail, le cuisinier doit s’y rendre à chaque fois, cela prend quelques secondes, quelques minutes par poste et plus d’une heure de temps de travail rémunéré par jour ouvrable.
• amélioration de la qualité des aliments : le contrôle de la température lors de la coupe des salades, de la cuisson des pizzas, de la crème, ne permet pas aux ingrédients de surchauffer, ce qui rend les aliments plus savoureux et augmente leur durée de conservation.

Les différents types de comptoirs réfrigérés

Différents types de tables avec une armoire réfrigérée sont proposés sur le marché. Chaque modèle est à choisir en fonction des besoins de la cuisine et de l’établissement :

• table avec armoire réfrigérée universelle :

Elle peut être utilisée pour la cuisson de différents plats et possède une grande plage de température. Vous pouvez opter pour des modèles avec différents volumes et dispositions de la chambre frigorifique. Ce type d’équipement peut être choisi avec des plateaux en polypropylène, en pierre et en acier inoxydable.

• Le modèle saladette :

C’est une table réfrigérée avec des plateaux gastronomiques dans laquelle sont conservés les ingrédients réfrigérés pour les salades.

• La table à pizza réfrigérée :

Elle peut également comporter des récipients intégrés pour le stockage des ingrédients de garniture et pour le travail de la pâte et des garnitures sur un plan de travail réfrigéré. Une armoire réfrigérée avec tiroirs et portes battantes offre une fonctionnalité accrue.

• La table avec armoire réfrigérée pâtisserie :

Elle permet de travailler avec de la pâte, de la crème et de la garniture qui ne doivent pas être chauffées.  Grâce à cet équipement, la pâte ne s’épuisera pas, après la cuisson elle sera plus souple, tendre et croustillante. D’autre part, la crème et la garniture sont faciles à étaler avec précision.